A lényeg a mérték a tudósok szerint

A mangalica se jobb – a sertéshús veszélyei

A sertés háziasítása Kínában kezdődött hétezer évvel ezelőtt. A folyammenti civilizációkban is találjuk nyomát, és sertést az ókori Rómában is tenyésztettek. Minthogy  nem volt még kukorica, babon, makkon, esetenként mandulán tartották az állatokat. Honfoglaló őseink vándorlásuk során találkozhattak az állattal, letelepedésükkor az itt honos bakonyi fajtát kezdték tenyészteni.

Miért eszünk húst?

Alapvetően a létfontosságú fehérje-, vitamin- és ásványianyag-tartalom miatt fogyasztunk húsféléket. A különböző húsok átlagosan 20 százalékban tartalmaznak fehérjét, melynek nagy részében a szervezet számára nélkülözhetetlen, vagyis teljesértékű esszenciális aminosavak megfelelő arányban találhatók.  Elsősorban a különböző B-vitaminokban, niacinban gazdagok a húsfélék, de A- és D-vitamint is tartalmaznak. A B1 vitamin létfontosságú a zavartalan szénhidrát-anyagcsereműködés szempontjából – ehhez legnagyobb mennyiségben a sertéshúsból juthatunk.

A B12-vitamin a megfelelő vérképzéshez, gyomor- és bélműködéshez elengedhetetlen, s ez is elsősorban az állati eredetű élelmiszerekben található. Az egészség szempontjából fontos még kiemelni a húsok vastartalmát, annál is inkább, mert annak több mint fele ún. hem-vas, amely jobban hasznosul, mint a növényi eredetű, vagyis nem hem-vas. Ebből a szemponból fontos, hogy kímélőbb hőkezeléssel dolgozzuk fel a húst, mert a főzés, párolás során kevésbé alakul át, mint sütéskor. Mindezek mellett szervezetünk réz- és cinkszükségletének biztosításában is helyet kap a sertéshús.

A táplálkozástani ajánlások szerint naponta 2-3 egység húst és húskészítményt tanácsos fogyasztani. Ezen belül vörös húsokból – sertés, marha- és birkahúsból – összesen 8 dkg az ajánlott mennyiség. Egy egységnek felel meg 5-10 dkg hús (csont nélkül), vagy 3-5 dkg felvágott. A húsfogyasztás különösen a gyermekek, terhes és szoptató anyák, illetve nagy fizikai munkát végzők esetében fontos.
 

A rejtőzködő zsiradék

Magyarországon a szív-érrendszeri megbetegedések kialakulásához jelentősen hozzájárul, hogy az egy lakosra jutó napi zsiradék-fogyasztás aránytalanul nagy, 115 g/fő. Mivel a zsiradék főleg a sertéshúsból származik, érdemes tanulmányozni a legtöbb zsírt tartalmazó sertéshús összetételére és táplálkozási minőségére ható tényezőket. A táplálkozási szokások és a keringési és érrendszeri megbetegedések között a vizsgálatok szerint szoros összefüggés mutatható ki. A táplálkozástudományi szakirodalom egyöntetűen azon az állásponton van, hogy az elfogyasztott zsiradék mennyisége és annak nem megfelelő összetétele felelős a hazai szomorú egészségügyi adatok kialakulásáért.

A húsok felületén található zsíros részeket könnyű eltávolítani, azonban a hús sejtjeiben lévő úgynevezett rejtett zsiradékot nem. A húsok zsírtartalmát több tényező is befolyásolja: az állat takarmányozása, faja, fajtája, kora, neme .A zsírban szegény hús, ha 2,5 százaléknál kisebb a zsírtartalom, már szárazzá, élvezhetetlenné teszi az ételt. Tulajdonképpen e belső zsírtartalomban rejlik a sertéshús élevezeti értéke.

Minden sertéshúsféleségnek vannak jellemzően zsírosabb és soványabb részei is. A sertésdagadó 10 dkg-jában pl. 42 g zsiradék van, míg a combban csak 8,1 g. A húsétel zsírtartalmára hatással van az alkalmazott konyhatechnológia is. A bő zsírban sütés mindenképpen, káros, hiszen a sovány húst is zsírossá teszi. Egy megfelelően elkészített sovány sertéskaraj, szűzpecsenye jól beilleszthető akár a testtömegcsökkentő étrendbe is.

A zsiradékmennyiségen belül gyakran vizsgálják a koleszterintartalmat. Megfelelő nyersanyagválasztással és ételkészítéssel azonban betartható koleszterinből is a napi ideális limit. 10 dkg sovány sertéshús 68 mg, míg 10 dkg párizsi 75 mg koleszterint tartalmaz. A sertészsír telítettzsírsav-tartalma 43 százalék, és ez a többi húsféleséghez viszonyítva közepes mennyiséget jelent. A telítettzsírsav-tartalom egyharmadát azonban olyan zsírsavak alkotják, melyek nem jelentenek veszélyt az egészségre.

A mangalica, a boldog malac

Az utóbbi időben széles körben elterjedt, hogy zsírsertések közé tartozó őshonos, göndör szőrű mangalica húsa egészségesebb, könnyebben emészthető, kevesebb benne a koleszterin, és az ember számára létfontosságú telítetlen zsírsavat tartalmaz. Mindezt a vizsgálatok nem igazolták.
Húsának élvezeti értéke zsírsavösszetételének köszönhetően azonban nagyobb, mint más fajtáké, valamint cink-, vas- és B1-vitamin tartalma is megfelelő. A közhiedelemmel ellentétben viszont húsa magasabb zsírtartalmú, mint a hússertéseké és zsiradékának koleszterintartalma nem kisebb azokénál.

Az állat zsírsavösszetétele csak abban az esetben tartalmaz telítetlen zsírsavakat, ha az eredeti, makkoltató rideg tartásban nevelik, és hagyják az állatot a saját ütemében növekedni. Ilyenkor a jószág zsírja alacsonyabb hőfokon olvad, mint a többi sertésé. (Sajnos ennek a kritériumnak nem minden tenyészet felel meg.) A mangalica, zsírsertés. És ha nem is egészségesebb a többinél, a szabadabb, természetbeli életmódja miatt, legalább boldog.
 

A lényeg a mérték

A sertéshús az úgynevezett vörös húsok csoportjába tartozik. A kutatások szerint a túlzott vöröshús-fogyasztás  nehezen emészthetősége miatt növeli a vastagbél-, és végbélrák kockázatát. Feltételezik, hogy a kockázatnövelő hatás összefüggésben van az összes zsír- és telítettzsírsav-tartalommal, illetve az elkészítéssel.

A táplálkozástudomány mostani álláspontja szerint nem kell teljes mértékben lemondani a magyar gasztronómia jeles étkeiről –  mindent lehet enni, ám csak mértékletesen. A húsok mértéktelen fogyasztásával együtt járó nagy mértékű fehérjebevitel olyan anyagcsere-változásokat indíthat el a szervezetben, melyek többek között fokozzák a vesék megterhelését, valamint növelik a kalciumvesztést, és ezzel előmozdíthatják a csontritkulás kialakulását is.

 -nemesi-

Forrás: Nature

• Cimkék:
húsfogyasztés egészséges életmód

	Elküldöm a cikket | Nyomtatás | A lap tetejére