Nyomozás egy régi magyar református étel után

Kálomista mennyország – eszik-e vagy isszák?

A régi, mára jórészt eltűnt magyar ételek utáni kutatás olyan, mint egy krimi. A nyomozó nagyítóval kezében, szájában pipával elindul a nyomok után – és aztán vagy meglesz a gyilkos, vagy nem – van úgy is, hogy végül még nagyobb lesz a káosz, mint a nyomozás előtt.

Nyomozás a kálomista mennyország után

Itt van tehát egy újabb gasztrokrimi. Mi lehet az a „kálomista mennyország”? A régi magyar reformátusok étkezéséről Benedek Elek írja: „A husvétot megelőző hét a csöndes áhitat hete s nagypénteken még a kálvinista is bőjtöl. Igen, a kálvinista is. Ez az egyetlen bőjtnapja van a kálvinistának, mikor zsiros ételt nem eszik.” Ebből tehát az következik, hogy a kálvinista az év 364 napján zsírosat evett.

Fehér Béla jegyzi meg a kálvinista Rómáról, Debrecenről: „Az életrajzírók szerint Petőfi Sándor azért nem tudta megszeretni Debrecent – pedig Zoltán fia is ott született –, mert 1843–44 telén, a vándorszínészi életet odahagyva, olyan keserves szegénységben töltött el három hónapot a városban, hogy egy életre gyűlöletessé tette előtte a cívisek gőgjét és zsíros bőségét.” Hát, ez a kálomista mennyország minden bizonnyal csakis valami zsíros bőség lehet. De mi?

Regényes történet

Szakácskönyvekben nemigen találjuk. De Jókai Mór regényeiben igen. A Sárga rózsában ezt írja Móricz a Hortobágyról: „A csikós számára a számadó felesége főz benn a városban egész hétre valót. S az úri eledel; akárki melléülhet: ’Fehér ecetes. – Kaszás lé. – Kálvinista mennyország. – Töltött káposzta. – Espékes’. Mind az öt bojtár együtt vacsorál a számadóval, s a szolgalegényről sem feledkeznek meg.”

Nahát, nem lettünk sokkal okosabbak, mindössze annyit tudunk, hogy kálvinista mennyországot evett egykor a hortobágyi bojtár is – a konfitált bálnaherét és a norvég lazacfilét tehát rögvest kizárhatjuk. Egy másik Jókai műben is szerepel azonban fogásunk, mégpedig A mi lengyelünk címűben, ahol ezt olvassuk: „Az eljegyzett pár tehát sietett a térparancsnok lakását fölkeresni. Könnyű volt arra rátalálni; ott volt az a Városház-téri lábasházban, melynek oszlopcsarnoka alatt árulják az elképzelhetetlen komáromi kenyeret, cipót, s ezzel együtt a cigánypecsenyét (aki ezeket nem ismeri, nem is tudja, hogy mi az a kálvinista mennyország!). Annak a szabad tűzhelyen forró zsírban sütött cigánypecsenyének az illata valóban képes az embert a hitvallásában megingatni.”

Ezt mondják a lexikonok

„A pecsenye szó a népnyelvben kisebb-nagyobb színhúsdarabokat jelent elsősorban és nem meghatározott elkészítési módot” – jegyzi meg a Néprajzi Lexikon. A cigánypecsenye (a XIX. század legvégén megjelenő, az első önálló, nem fordításon alapuló nagylexikon, a Pallas nagy lexikona szerint) marhapecsenye szalonnával beborítva, sózva és paprikázva (vagy borssal fűszerezve), ropogósra sütve. (Érdekes, hogy a mai cigánypecsenye elsőrendű jellegzetességéről, a fokhagymáról nem szól a szócikk.) Jókai egyébként a zsiványpecsenyéről is ír, mely a cigánypecsenyétől eltérően nyárson sül (és Mór szerint sertés- és marhahúsból áll). Dobos C. József is leírja a zsiványpecsenyét (Magyar-franczia szakácskönyv, 1881), nála is nyárson sül: vesepecsenye – szalonna – rozskenyér összeállításban.

Úgy tűnik, meg is van, mi a kálomista mennyország. Jókai olyan választ ad, amire számítottunk. Jó zsíros cigánypecsenye és friss cipó. (Ha sertéscombból készülne e pecsenye, és a húst kettévágott cipó közé tennék, máris lacipecsenyének kéne hívni.)

Mit keres benne a túró?

Na de nem csak Jókai van a világon! Lajos Árpád: Nemesek és partiak Szuhafőn című munkájában (1979) az eddigieknek tökéletesen ellentmondó adatot olvasunk. „A régi gömöri úri családok idejéből még megvan a kálvinista mennyország. Ez úgy készül, hogy víz nélkül lisztet, tojást összegyúrnak, kisikálnak, négyzetalakúra vágják. Ezeket felváltva egy-egy sor édes tehéntúróval egymásra terítik, megsütik, majd az egészet cikkekre vágják.”

Az Új magyar tájszótár 3. kötete (1992) egyik magyarázata némileg egybecseng a gömöri verzióval: „a vargabéleshez hasonló tésztafajta, előbb kifőzött, majd tehéntúróval, tojással, vajjal elkevert és sütőben megsütött metélt tésztából”. Na de a másik újabb dimenziókat nyit: kálomista mennyország = savanyú leves, benne főtt-füstölt disznóhússal. „Kaszáslé” lenne tehát a kálomista mennyország? Hiszen a savanyú leves benne főtt füstölt hússal a régi magyar konyha megnevezése szerint: kaszáslé. Íme egy példa: „Habart húslé vagy kaszáslé. Nyári étel a mezei munkásoknak a Nyírségben és a Bodrogközben. Ez úgy készül, hogy a füstölt disznóhúst jól megmossák, megfőzik. A lé mennyiségéhez képest tesznek bele jól megmosott köleskását. Mikor megfőtt, behabarják tejfellel. Ecetet töltenek bele, felfőzik, s egy csomó tárkonyt megmosva, összekötözve tesznek bele. Mikor készen van, a tárkonyt kidobják belőle. (Ecsedi István: A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása, 1935)

Esetleg kaszások étele

Dr. Margalits Ede: Magyar közmondások és közmondásszerű szólások című könyve („megjelent a millénium évében”) is egyértelműen azt állítja, hogy a kálvinista mennyország bizony kaszáslé. És Margalits valószínűleg nem a levegőbe beszél, komoly ember volt ő, Gyulai Pál és Jókai barátja, tanára a budapesti egyetem szerb-horvát tanszékének, tagja az Akadémiának, a szerb-horvát iskolák miniszteri biztosa.

Na de ha a kaszáslé és a kálvinista mennyország egy és ugyanaz, akkor miért említené Jókai a hortobágyi csikós étrendjéről szólva egymás után e kettőt? Bolondgombát evett ez a Móric, vagy mi?

Ma is kóstolható

És aki azt hiszi, ezzel a kálvinista mennyország kálváriája véget is ért, az nagyon téved. Nézzük meg, mit hívunk ma így? 2009-ben a báli szezon nyitányaként Debrecenben a Kölcsey Központban megrendezték a Város bálját. Az esemény rangját a helyben élő alkotók, művészek, üzletemberek, politikusok és közéleti személyiségek is megadnák, de tovább emeli az est fényét, hogy a meghívottak között mindig ott vannak a Debrecenhez kötődő, illetve innen elszármazott vendégek is. A báli nép azon az estén csak találgatta, ugyan mit takarhat a menükártyán olvasható „Beluga hal kálvinista mennyországgal”. Végül aztán, mikor a fogást feltálalták, a cívisek egy emberként kiáltottak fel: „de hiszen ez harcsafilé túrós csuszával!”

De ha valaki ellátogat Óbudára, és ott felkeresi a méltán híres Zöld Kapu vendéglőt, akkor megbizonyosodhat arról, hogy a Szőlő utcában is a pirított szalonnával megszórt, tejföllel meglocsolt, házi tésztából készült túrós csuszát szólítják kálomista mennyországnak.

Foglaljuk össze tehát nyomozásunk eredményét. A kálomista mennyország pecsenye cipóval. Vagy savanyú leves füstölt hússal. Vagy tészta édes túróval. Vagy valami, ami a vargabéleshez nagyon hasonló. Vagy egyszerűen túrós csusza jó zsírosan. Hogy igazából mi is a kálvinista mennyország, azt valószínűleg csak a vastagnyakú reformátusok Egyistene tudja.

Cserna-Szabó András

Nyitókép innen.

• Cimkék:
kálomista mennyország szakácskönyv recept Petőfi Jókai

	Elküldöm a cikket | Nyomtatás | A lap tetejére